生鲜超市果菜管理

生鲜超市果菜管理，随着时代的发展越来越多具有当地的特色的美食不断的涌现，这些美食可谓是色香味俱全，讲究菜肴美感的传统，当然食材也是很注意储存的。以下分享生鲜超市果菜管理。

生鲜超市果菜管理1

超市营运实操——蔬果鲜度管理

要保证蔬果的鲜度，首先需要了解蔬果鲜度的变化原理：

由生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽——开花——结种子——枯萎，超市所销售的蔬菜通常是在未开花或结种子之前采收的，因此卖场中的蔬果是有生命的载体，它们将继续维持生长的过程。

生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。

1、蔬果的呼吸作用：

蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的二氧化碳，释放氧气、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。

2、影响呼吸作用的原因

内因：呼吸作用受蔬果自身的种类和发育阶段的影响，不同的蔬果种类和处于不同的生长发育阶段的蔬果的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。

外因：1）温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。绝大多数的蔬果的呼吸规律是，在10℃以下的低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，一般0~4℃即以蔬果组织不冻结作为贮藏的最低温度。低温有助于蔬果的贮藏。

2）储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶的活性增强，分解出更多的糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。

3、蔬果的蒸腾作用

蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的.散失，是蔬果组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。

4、影响蔬果蒸腾作用的因素

内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬果中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。

外因：1）湿度。提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90％的湿度对蔬果的储藏比较有利。

2）空气流动。空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，因蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少蔬果的失水程度，非常重要。

5、蔬果鲜度管理的措施

温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿与蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。温度/湿度管理方法如下：

经验适宜温度

一般蔬果 5℃~8℃

香瓜/木瓜/香蕉 室温

甘薯/土豆 室温

经验适宜湿度

一般蔬果 90％~95％

蕃薯/芋头 80％~85％

柑橘类 湿度较低

6、具体蔬果品种的温度与湿度要求如下：

生鲜超市果菜管理2

蔬果鲜度管理的措施

由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。

1、温度／湿度管理方法

经验适宜温度 一般蔬果 50C～80C

香瓜／木瓜／香蕉 室温

甘薯／土豆 室温

经验适宜湿度

一般蔬果 90％～95％

蕃薯／芋头 80％～85％

柑橘类 湿度较低

*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽；

*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；

*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；

*豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；

*根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；

*菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳；

*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；

水果的具体品种的温度与湿度要求如下：

今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果；

*梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；

*橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；

*柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；

*李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅；

*樱桃类：樱桃、车厘子；

*葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；

*香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉；

*芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒；

*瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；

*热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果；

2、冰冷水处理法

将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。

3、复活处理法

将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。

4、散热处理法

打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。

生鲜超市果菜管理3

蔬菜冷库有哪几种类型

随着经济的发展，冷库这种制冷设备越来越常见了。在以前，冷库主要是物流行业的中流砥柱；而现在，它已经应用到食品、化工、医疗、科学等各个领域中去了。

作为恒温恒湿的贮藏设备，冷库一般具有风冷和水冷两种制冷效果。下面我们就一起来具体分析分析它们二者之间的优缺点。

一、风冷效果

优点：投入成本较低，易改造而且能够搬迁，制冷速度快且库内干净不潮湿。

缺点：冷却作用需要随环境温度的改变而随时改变。比如夏天的制冷效果比较差，冬季的制冷效果比较好。

风冷比较适合用于包装好的蔬菜水果、干货的存放，医药的存放，饭店酒店之类的。

二、水冷效果

优点：水冷的冷却效果比较好，受环境要素的影响相对小一些。并且水冷冷水机组具有操作便捷、安装便捷、低噪音以及运行较安全等优点，应用范围也比较广，如机场、办公楼、商场、宾馆等公共设施的舒适性中心空调系统中。

缺点：在前期使用时成本相对较高，并且难以搬迁。因为水冷冷水机组首先是要经过冷却塔对水进行冷却之后，然后以冷却水作为冷源，再以水为供冷介质进行制冷的一种设备。

那么，对于风冷和水冷制冷效果来说，选择哪种比较好呢？

目前也没有准确的说法，并不能直接说谁好谁坏，从实际的角度出发还是需要根据冷库的规模大小情况以及温度所需要求等各方面来进行判定，这样才能选择合适的与自家冷库相匹配的压缩机。

比如对于小型冷库来说，一般以风冷机组为首选，因为它有易安装、操作便利、简单、紧凑、隶属设备少等大大小小的优势，而且目前这种制冷设备也是市面上较常见的。

相信接触过冷库制冷设备的朋友们都知道，制冷机组的制冷机是制冷设备的心脏。目前常见的压缩式制冷机有全封闭式、半封闭式和开放式之分。全封闭式压缩机体积小、噪音低、耗电少、高效节能。它是小型冷库的主要机型，由全封闭式压缩机为主组成的风冷式制冷机组，能够做分体空调那样的方式，在墙壁上挂装。

当然，如果想要制冷的温度达到零下20度，一般推荐使用水冷压缩机。