龙虾怎么做肉质不会烂

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龙虾怎么做肉质不会烂，龙虾是我们生活中一个非常常见的药材,龙虾也是具有一定的饮食功效的，对于龙虾的制作方法也有很多种，方法不同口味不同，以下了解龙虾怎么做肉质不会烂。

龙虾怎么做肉质不会烂1

1、用料：小龙虾１千克、小龙虾调料１袋、啤酒２００毫升、香葱１根、姜片２０克、蒜片２０克、油１０毫升、花椒５克、干辣椒适量、生抽３毫升、盐３克。

2、将小龙虾洗净，去虾线。

3、葱切段，姜切片，蒜切片。

4、大火煮沸，倒入小龙虾，中火煮８分钟，小龙虾变红即可捞出。

5、起锅烧油，倒入１５ｍｌ油，花椒５ｇ，小米椒３个，姜３ｇ，葱段５ｇ，蒜片，翻炒均匀。

6、放入麻辣小龙虾翻炒均匀，倒入小龙虾翻炒均匀。

7、生抽３ｍｌ，啤酒２００ｍｌ，盐８ｇ，翻炒入味，最后装盘出锅。

小龙虾肉散原因

虾品质问题

活虾的品质会影响虾烹饪至熟之后的虾的品质，如果是活虾，经过烹饪之后肉质会十分Q弹紧致，但是死虾烹饪之后肉质会十分松散。需要注意的是有些小龙虾虽然是活虾，但是因为捕捞过久，活性很低，这种小龙虾烹饪之后也没有Q弹的口感。

油温过低

小龙虾首先要经过油炸，使肉质定型，并且小龙虾中的主要成分是蛋白质，蛋白质高温瞬间变性的话，肉质口感较好，形状都是成型的，若是油温较低蛋白质变性的时间不相同，食用起来会比较散，口感没有这么好。

煮至时间过长

小龙虾肉刚刚开始加热烹饪的时候，蛋白质会脱水，变干，肌纤维聚集使得肉质变紧致，但是长时间的烹饪会使得肌肉纤维的蛋白质分解，转化，使肌肉纤维“散架”，小龙虾肉食用起来会觉得散。

浸泡时间过长

很多厨师为了保持小龙虾的鲜嫩口感，大多会用浸泡的方式入味，通常是将小龙虾肉调味加水煮开之后，不收汁，使小龙虾在汤汁里浸泡40分钟左右，给小龙虾入味，食用之前去小龙虾和汤汁大火收一下汁就可以了。

但是浸泡是将过长的话，汤汁中的钠离子大量进入龙虾壳中，龙虾肉中的蛋白质失水变干，食用的时候觉得肉变老，吃的时候很容易将肉掰散，因此吃起来肉比较散。

去虾线一般不会是虾肉变散。

因为虾肉散的主要原因是虾的品质和烹饪方式，与去没去虾线没有关系，并且去虾线并没有破坏龙虾壳，并没有使龙虾肉直接接触汤汁和油，不会导致龙虾肉变散。

如何做小龙虾不会使肉散

选择购买早市上面鲜活的小龙虾，并且尽量挑选那种张牙舞爪的，十分有活力的小龙虾，烹饪之后肉质会更好吃。

在烹饪小龙虾的过程中，要热油快炸，并且啤酒煮至的时间内控制在8分钟左右，用汤汁浸泡的时间在40分钟以内，具体看小龙虾的新鲜程度。

龙虾怎么做肉质不会烂2

小龙虾怎么做好吃

【原料】小龙虾3斤、姜3两、蒜2头、五香料包、干辣椒、盐、味精、冰糖

【五香料包】八角4个、肉桂1块、花椒一小撮、丁香3个、小茴香一小撮，一起装香料袋绑紧。

【制作】

1、清洗小龙虾

省事版：

在菜市场购买小龙虾的时候，海鲜店家一般会配有高压水枪，让老板用高压水枪帮忙把小龙虾冲洗几遍。

到家后，把小龙虾倒水里，加入白醋和食盐浸泡20分钟，催吐一下泥沙和杂物，时间不要太久，不然小龙虾死了就可惜了。

接着用大网勺，一网勺一网勺捞起小龙虾的时候，顺手让网勺里的小龙虾摩擦网勺，以起到清洗的作用。

然后换一盆清水，倒入小龙虾，继续用网勺捞出刷洗。重复这个步骤到刷洗小龙虾后清水依旧能保持一定的清澈，即可把小龙虾沥干备用。

费事版

当然，如果不嫌费时费事的话，买回来后可以用牙刷一只只地刷洗小龙虾的腹部，特别是黑色的地方，那些都是黏土杂物粘层。

刷洗好，用剪刀剪掉少许虾头部位，夹出里面的黑色物质，这黑色物质其实就是小龙虾的胃。

至于所谓的虾线，这里不建议去除。

接着再过一遍清水，沥干备用。

2、油炸小龙虾

炒锅放入大量色拉油或者植物油，不要用猪油，原因是猪油等动物油炸东西不酥脆，发软。

开火加热到油面平静，微微开始冒烟，也就是油温7成热的时候，转中大火，下入少量小龙虾进行油炸。这里要特别特别小心，小龙虾不要放多了，不然油面产生过多的小泡泡直接溢出锅面，会造成危险情况的发生。

小龙虾炸香炸透，炸制时间看火力，家用煤气炉，如果下入小龙虾时油温足够高，一般需要炸制时间2分钟左右。

炸好后捞出小龙虾，沥干油分，放一边备用。

接着开大火重新升高油温，等油温合适，继续炸制剩下的小龙虾，重复以上步骤即可，谨记少量多次，注意安全。

3、制作卤汤

3两生姜清洗干净，切片。

汤锅里加入足量的清水，放入生姜片、整头的2颗大蒜，还有五香料包、适量的干辣椒，以及盐、味精、冰糖，大火煮开后，转中小火，然后继续熬煮20分钟，煮出所有材料的香味。

这里盐的量要多一些，毕竟是卤汤，卤汤尝起来要比较咸口那种，味精要放足，提鲜用的。

另外，如果条件允许，在熬卤汤的时候可以加入焯过水的猪骨和鸡架，这样卤汤的鲜香味会更加复合而浓郁，不过这样一来熬煮的`时间也要加长，以便熬出骨头中的风味物质。

4、卤小龙虾

先往卤汤中加入几勺炸过小龙虾的热油，加入的热油，因为炸过小龙虾，油中富含了小龙虾的鲜香虾味，这样不仅可以给卤汤增加风味，而且油浮于水面，还能封住卤汤的香味，以及保温。

往卤汤中倒入小龙虾，大火煮到卤汤微微沸腾，然后转小火，保持微沸的状态，焖煮20分钟。期间每隔个几分钟就要用锅铲给小龙虾翻翻面，以保证上下层叠的小龙虾都能均匀地浸入过卤汤，充分地入到卤汤的味。

20分钟后，捞出小龙虾，此时的小龙虾其实还不是很入味，吃起来比较清淡鲜甜，喜欢重口味一点的朋友，可以舀一些卤汤浸泡着小龙虾，边泡边吃，这样一来，就真的是越吃越入味了。

烹饪小贴士

1、为什么不用去虾线？

其实虾线的说法，对于生活比较精致的朋友来说，它就是有必要去一下的，但对于不是很在意这个东西的朋友来说，就仁者见仁智者见智了。

当然，小龙虾的虾线还是挺碍眼的，需要去除，但去除的时间点，并非在清洗的时候，而是在吃它的时候。

如果在清洗的就把虾线给拆了，那就等于在烹饪小龙虾前把小龙虾完整的肉质给破坏了一遍，这样做，无疑会影响到后续小龙虾肉质的Q弹和鲜美。

特别是在油炸的时候，小龙虾肉质中的风味物质随着伤口蓬发而去，肉质严重点不仅不够鲜甜，还会变得散烂无韧性。

2、为什么小龙虾要油炸？

甲壳类的海鲜中，不仅小龙虾，包括一般的虾、蟹等等，只要经过油炸，它本身含有的丰富氨基酸和糖类就会像导火索被点燃一样，迸发出来，那股味道，只要闻过的朋友都知道，相当的诱人。

所以，烹饪小龙虾的时候，对其进行油炸，是非常有必要的一个步骤，是增鲜增香增味的不二之选。

当然，由于上面介绍的操作有些危险和复杂，也可以换一种方式，用少量的油，在油温没那么高的时候放入小龙虾，中火慢慢炸出味来，不过，这么炸的小龙虾出品肯定是有所差别的。

3、炸过小龙虾的虾油发黑，还能用吗？

因为小龙虾需要油炸透彻，用的油肯定会不少，如果用过后都不要了，那肯定是非常的浪费。

其实，这炸过小龙虾的油还是可以继续使用的，首先看着有些黑，是因为在炸制小龙虾的时候，有一些虾须或其他物质混浊在油中。

这时候只需要把油盛出来，放一边让它沉淀上几个小时，油里面的杂质就会因为重力沉到底部，而油看起来就会清澈油亮很多。

而且，这油还有个好处，因为炸过虾，所以它也饱含着虾特有的那股油炸过后的香味，做起别的菜来，可以说是无形中更添特色。

龙虾怎么做肉质不会烂3

龙虾尾明明都是肉，为何比整只龙虾便宜？

1、新鲜度的问题

小龙虾和虾尾比起来，是比较新鲜的。我们在挑选小龙虾的时候，往往会选择活着的小龙虾，因为这样的小龙虾肉质特别嫩，而且它活蹦乱跳的，就说明"身体"比较健康，肯定是新鲜的，不用担心新鲜度的问题，做出来味道也比较好。

但是虾尾的话就有不确定因素了，我们看到的虾尾只是商家想让我们看到的，具体的制作过程我们完全不清楚，所以也不能确保虾尾是用活虾制作的，如果碰到别有用心的商家，他们可能会将死掉的小龙虾或者是已经生病的小龙虾做成虾尾，以此来减少成本以至于能达到高额利润，此时顾客被骗了都不知道。

除此之外，有些商家会将卖不出去的虾尾进行冷冻，冷冻日期不定，如果时间很长的话，非常容易滋生寄生虫，从而危害人体健康。而且不新鲜的虾尾口感非常差，肉吃起来可能会比较黏，完全没有新鲜的小龙虾肉质有弹性，所以有时候虾尾的价格会相对便宜一些。

2、冰块问题

因为夏天天气炎热，肉类产品很容易就会腐烂，所以我们常常能看到商家会在虾尾里面放一些冰块，这样做是为了延长虾尾的保质期。同等质量冰块的体积要比水的体积大很多，我们买虾尾的时候它还是冰冻状态，体积和重量都比较大，这个时候称量出来的并不是真实重量。当回到家，冰块化成水之后，虾尾也会变小，此时的重量就会减轻，所以虾尾并不便宜，这都是表面现象。

3、面子问题

你可以想象一下，当你想要请人吃饭的时候，会选择整只小龙虾还是虾尾呢？我觉得大家为了面子问题，可能会选择小龙虾。毕竟一盘整只的小龙虾摆在餐桌上，看起来就是倍有面儿，十分高大上，所以小龙虾卖的可能也就比较贵了。