食材存储要求及注意事项

食材存储要求及注意事项，食物的保鲜是我们每个人都需要做到的事情，这样才能吃到新鲜的食物，保存不同的食物其实也有不一样的技巧，下面看看食材存储要求及注意事项。

食材存储要求及注意事项1

选择新鲜食物，注意饮食卫生

购买食物是一个选择与决策的过程，要足够认真挑选、精打细算，要有健康理念，选择营养丰富的食物，结合个人喜好、经济条件等做出更明智的决策。

新鲜食物是指近期生产或加工、存放时间短的食物，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调好的饭菜等。选择新鲜食物是从源头上注意饮食卫生的第一关，学会辨别和采购新鲜、卫生的食物，是保证饮食卫生的关键。

首选当地当季食物

选择本地种植生产的当季食物能最大限度保障食物的新鲜度和营养。食物从生产地或加工点到销售点，需要经过一段运输距离，路途中会增加贮藏时间。

如果储运距离远，耗时长，会导致食物中水分丢失，还增加食物自身的代谢时间，同时腐败性微生物会大量生长繁殖，造成食物中营养物质被降解或分解，食物新鲜度减低，感官品质变差，严重时腐败性微生物的发酵还可导致食物腐败变质。因此，选择本地、当季食物，保证新鲜卫生，也是节能、低碳、环保的重要措施。

学会辨别食物的新鲜程度

预包装食品可以通过看食品标签上的生产日期了解食物的新鲜程度；当无法获得生产日期等信息时，食物是否新鲜，可以用看、触、闻等手段通过食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨别。不同食物，新鲜程度不同，其感官性状不同，辨别方法也不相同。蔬菜水果等植物性食物比较容易识别，动物性食物新鲜程度的辨别方法如下：

畜肉类

鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色（牛肉、羊肉或为淡黄色），外表微干或微湿润、不黏手，指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有畜肉应有的正常气味。有筋腱的肉，筋腱富有弹性、坚韧。在自然光下观察肉的外部状态、色泽和有无干膜，注意有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发黏的程度。

不新鲜肉的肌肉无光泽，脂肪灰绿，外表极度干燥或黏手，指压后的凹陷不能复原，留有明显痕迹，可能有臭味。

禽肉类

鲜禽肉表皮和肌肉切面光泽自然，表面不黏手，具有正常固有气味，肌肉结实有弹性。

不新鲜禽肉体表无光泽，皮肤表面湿润或发黏，呈暗红、淡绿或灰色，或有霉斑，肉质松散，手指按压肌肉有明显指痕，可能有霉味或腐败味。

蛋 类

鲜蛋的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物，手摸发涩，手感沉，灯光透视可见蛋呈微红色。

不新鲜蛋的蛋壳呈灰乌色或有斑点、有裂纹，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色阴影。打开常见黏壳或者散黄。“坏”蛋的产生，是由于蛋壳上有许多类似人皮肤上汗毛孔一样的小孔，而蛋壳表面常带有细菌、霉菌等微生物。当外界环境温度剧变，蛋壳上有水凝结或有机械损伤后，这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。在微生物和蛋中酶的作用下，蛋白质被分解。

贴壳蛋：蛋白系带分解引起蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；

散黄蛋：蛋黄膜被分解，蛋黄散开，形成“散黄蛋”；

浑汤蛋：微生物继续繁殖，导致蛋黄、蛋清混为一体，形成“浑汤蛋”；

臭蛋：蛋白质进一步被微生物分解形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质后，散发出恶臭，形成“臭蛋”。“臭蛋”中有许多对人体有害的物质，食用后会引起中毒，危害人体健康。

健康知识“划重点”

◆ 购买鸡蛋要看标签时间，一周内的鸡蛋最好。

◆ 鸡蛋应在 2~5℃冷藏，最好在 20 天内食用。在室温下一天，相当于一个鸡蛋在冰箱一周的时间，初冬自然保存，尽量 15 天内食用。

◆ 鸡蛋冷藏可以预防沙门菌污染，也会阻碍鸡蛋成分老化过程。

◆ 在无霜冰箱里，鸡蛋不易坏而更容易干涸。

◆ 新鲜鸡蛋的蛋黄成形且蛋黄多，稠蛋白多，稀蛋白少。

鱼 类

鲜鱼的体表有光泽，鳞片完整、不易脱落，眼球饱满突出，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，肌肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失，腹部正常，肛孔白色、凹陷。不新鲜的鱼体表颜色变黄或变红，眼球平坦或稍陷，角膜浑浊，鳃丝粘连，肌肉松弛、弹性差，腹部膨胀，肛孔稍突出，有异臭气味。

乳 类

新鲜乳为乳白色或微黄色，呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象，具有特有的乳香味，无异味。

不新鲜乳为浅粉红色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗，呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物，有明显的异味。若常温保存的液态奶出现胀包现象，会存在变质风险，建议放弃食用。酸奶、奶酪比较耐储藏，但酸奶和奶酪其实始终处于发酵过程中，时间太长了也会变酸、变质，所以需要冰箱储存。

其 他

富含蛋白质的豆制品，也容易被细菌和病毒污染。不新鲜的豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色，表面发黏，有馊味等不良气味，组织结构粗糙而松散，块形不完整。用手触易碎，无弹性。

食物生熟要分开

在食物清洗、切配、储藏的整个过程中，生熟都应分开。处理生食物要用专用器具。家中的菜刀、砧板、容器均应生熟分开，包括洗菜的盆和洗肉的盆也应分开，避免可能的交叉污染。

在烹饪中，应常常洗手，避免蛋壳、生肉的污染。

在冰箱存放生熟食品，应分格摆放；直接可食用的熟肉、火腿肠、即食的凉菜等应严格与生食物分开，并每样独立包装。

冰箱分格存放生熟食品

食物储存要得当

食物合理储存的目的是保持新鲜，避免污染。粮食、干果类食品储藏的基本原则是低温、避光、通风和干燥。经常采取的措施是防尘、防蝇、防鼠、防虫及防止霉变。储放食物，特别要注意远离有毒有害物品，如农药、杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂和亚硝酸盐等，防止污染和误食。

动物性食物蛋白质含量高，容易发生腐败，应特别注意低温储藏。一般低温储藏分为冷藏和冷冻。常用的冰箱冷藏温度是 4~8℃，冷冻温度为 -23~-12℃。

新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方容易产生亚硝酸盐，腐烂后亚硝酸盐含量更高，所以也有必要将其存于低温环境并尽快食用。但是，有些食物是不适宜冷藏的。

如热带水果（香蕉、荔枝、火龙果、芒果等）在冰箱冷藏，会有冻伤的表现；黄瓜在冰箱放置三天以上表皮会有水浸状表现，失去原有风味；一些焙烤食品（如面包等）在冰箱放置时间过长，会逐渐变硬或变陈，影响食物的口感和风味。因此上述食物尽量现买现吃。

烹煮好的食物也应尽快食用。如果需要存放 2 小时以上，特别是在气温较高的夏、秋季节，应将存放温度控制在 60℃以上或 5℃以下，以减慢微生物的生长速度，防止致病菌的大量繁殖，冰箱不要塞太满。

冷空气需要足够的循环空间来保证制冷效果；生、熟食物别混放，熟食在上，生食在下；剩饭菜在冰箱中存放后尽快吃完，重复加热不能超过一次；定期检查冰箱，发现食物有变质腐败迹象要马上清除；定期清洗冰箱，擦洗冰箱内壁及各个角落。

冷冻食品也应注意饮食卫生

冷冻条件下大多数微生物处于休眠状态，因此食品冷冻能保存 / 保鲜较长时间。考虑到有些微生物在低温环境下也可以存活繁殖，建议冷冻食品在家储存时，应关注生产日期、保质期，保证食品在保质期内尽快食用；冷冻散装食物时可分成若干小包装，每次食用一份，避免反复冻融，增加食品安全风险。冰箱储存肉类的适宜时间见下表，冰箱储存食物过程中的注意事项见下图。

冰箱储存食物过程中的注意事项

在超市 / 市场选购冷冻冰鲜食品时，可佩戴一次性塑料袋套挑选，避免用手直接接触；如果网购境外冷冻食品，也要关注海关食品检疫信息，给外包装消毒后食用或保存。

食材存储要求及注意事项2

一、豆浆：

1、脾虚易腹泻、腹胀的人及遗肾亏的人，不宜饮用豆浆。

2、不能与药同饮：如四环素、红霉素等。

3、不宜冲入鸡蛋：蛋清会与豆浆里的胰蛋白酶结合，产生不易被吸收的物质。

4、不要饮用过量：过量易引起消化不良，出现腹胀、腹泻等不适病症。

5、不要空腹饮用：空腹饮会使蛋白质在体内转化为热量被消耗，降低补益作用 。

二、五种坚果因人而食

1、开心果：可谓心脏之友。可降低血胆固醇，减少心脏病

2、南瓜子：每天吃50克左右的南瓜子，可有效地防治前列腺炎和前列腺癌，降低血压。胃热病人宜少食。

3、花生：被誉为“长生果”，是结核病人及肿瘤患者的食疗佳品。

4、松子：被誉为“长寿果”，含有蛋白质、脂肪、糖类，常吃可滋补强身。胆囊功能不良者应慎食。

5、腰果：腰果中对人体不利的饱和脂肪酸含量要稍高一些。因此，应避免吃得太多；含有多种过敏原，可能会有过敏反应。因此，第一次吃腰果最好不要多吃。

三、十种食物不宜多吃

1、腌菜：内含致癌物质亚硝酸胺。

2、臭豆腐：含大量挥发性盐基氨及硫化氢，是蛋白质分解的'腐败产物，对人体有害

3、味精；每日摄入量不应超过3克，过多会使血液中谷氨酸钠的含量升高，限制钙和镁的利用。

4、方便面：常吃会造成营养不良。

5、葵花籽：多吃会消耗胆碱，使体内脂肪代谢发生障碍，影响肝细胞的功能。

6、菠菜：含草酸多，食物中锌和钙会与草酸结合而排出体外，引起钙与锌的缺乏。

7、松花蛋：经常食用会引起铅中毒和缺钙。

8、猪肝：常食会导致动脉硬化。

9、烤肉：在熏烤过程中会产生苯并芘等有毒物质而诱发癌症。

10.油条：明矾是含铝化合物，对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年痴呆症。

四、茶饮：

1、泡茶水温不宜过高：不同的茶叶需要不同的水温，如高档绿茶，要将沸水放至70一80℃时再冲泡。2、茶宜现冲，不宜隔夜：喝隔夜茶不利于健康。

3、茶宜兼饮：夏季饮绿茶，冬季饮红茶，春秋两季饮花茶，是比较好的兼饮方法。

4、茶宜淡饮，不宜过浓：过量饮浓茶，可导致胃肠功能失调。

5、茶宜择时饮：饭后与午间饮茶有益，空腹茶心慌，晚茶睡不香。

6、茶宜温饮，烫饮有碍健康。

7、茶不宜送药：服镇静药、镇咳药和知母、贝母、酸枣仁等安神止咳药时，不能与茶同用，服人参、党参、使君子、土茯苓、威灵仙和铁剂、麻黄素、阿托品时，不能饮茶。

五、八种不宜保存在冰箱里的食物

1、西红柿：低温冷藏、易出现黑斑或裂纹；储存较久会变酸腐败。

2、黄瓜：黄瓜储存的适宜温度为10~12℃。

3、青椒：青椒的适宜储存温度为7~8`℃。放冰箱储存，易发生冻伤而变质。

4、香蕉：存放于冰箱后，表皮会发黑。

5、巧克力：冷藏取出后有结霜，易发霉。

6、火腿：低温储存时水分冻结成冰，会结块松软，肉质变味，质量下降。

7、凉拌菜：凉拌菜在冰箱久放再食用，非常不安全，容易发生腹泻。

8、啤酒：低干零度时出现混浊，味道大减。

食材存储要求及注意事项3

夏季冰箱储存食物注意事项

1、食物摆放有讲究

食物不能摆放过多，与冰箱壁之间要留有空隙，便于空气流通；吃剩的饭菜生熟分开，避免交叉污染，一般熟食品在上，生食品在下。冷藏室的温度上低下高，因此鱼、肉等动物性食品宜放在上面，而水果、蔬菜等放在下面。冷冻柜内，冷饮等直接入口的食品放在上层，冻鱼冻肉则放在下层。

2、存放时间有限制

肉类生品冷藏时间一般为1～2天，瓜果、蔬菜为3～5天。鸡蛋在冰箱里最多冷藏15天，蛋壳脏要先擦拭，但不要用水洗。绿叶蔬菜冷藏5天后，即使没变色，最好也不要吃。冷冻柜内，鱼肉存放的时间最好不要超过两个月。如果肉冻得发黄，说明脂肪已经被氧化，最好丢弃。

3、蔬果放冰箱前不要洗

一般蔬果表面都有一层蜡质，具有保护其不受微生物侵害的作用。蔬果在清洗后，尤其是用洗涤剂清洗干净后，其表面的蜡质层会遭到破坏，细菌很容易进入蔬果内部，导致蔬果变质腐烂。

推荐的冷藏温度：

鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃；

鲜蛋和活的贝类：低于7℃；

新鲜蔬菜和水果：5~7℃；

定型包装食品一旦拆封后：低于5℃。

其他注意事项：

蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%~95%，水果应在80%；

蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜；

蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面原有的一层保护膜，使微生物易于进入蛋内，而蔬菜清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗；

从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴将破坏蛋壳的表面保护层，使污染微生物轻易地穿透蛋壳进入蛋的内部；

生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻(-20℃7天或-35℃15小时)，以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理；

贮存于常温条件下的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封的容器(或包装袋)内，以防止吸湿返潮后引起变质。