商用凉拌菜的调料配方

商用凉拌菜的调料配方，很多人爱吃凉拌菜，实际上凉拌菜的精髓就是凉拌菜的调料，凉拌菜调料不同做出菜的口感也各有千秋，下面一起来学习，商用凉拌菜的调料配方。

商用凉拌菜的调料配方1

一、葱油

配料：大葱15 克切段后中从中间切开，洋葱 15 克切成小条，小葱 15 克切段，八角 1 克，食用油 125 克，猪油 3 克。

做法：食用油加入锅中，加入猪油，开火略煮一下（约20秒）边煮边搅拌，作用是令猪油与食用油充分混合。猪油、食用油充分混合合加入八角炸30秒

这样八角的香味可在油炸的过程中可以充分的出来，然后再加入大葱，洋葱，小葱，改为小火，炸的过程注意时不时的搅动一下，让材料在锅在受热均匀。所有材料炸至金黄色后捞出关火，把油放入容器中放凉即可。

二、大料水

配料：纯净水 500毫升（1斤），盐 70 克，白糖 25 克，油 30 克，豆瓣酱 3 克，豆蔻 1 克，桂皮3克，甘草3克，八角2克，丁香2克，鸡精15 克，姜片，大葱（切成段），蒜片各10 克。

做法：凉油加入锅中，加入葱姜蒜，开火炒到锅内发出响声并且看到油开始冒小泡时（约45秒左右），葱姜蒜香味的香味基本就能出来了，此时加入其他各种香料（豆蔻，桂皮，甘草，八角，丁香）

翻炒大概20秒左右，等香料的香味出来后加入豆瓣酱，炒出香味（炒20秒左右），加入水烧开，加入盐、白糖，煮开后再煮20 分钟，加入鸡精，搅拌均匀后关火，捞出料渣，出锅放凉备用。

三、蒜水：

大蒜适量切末，加入开水适量，适当稀释即可。大蒜在切的时候可以先用刀拍碎，然后用刀背把它剁成细末。亦可以用搅拌器来打碎，大家看怎么方便怎么来。

四、香醋：

陈醋 100 克，生抽 10 克，白糖 10 克，开火煮开即可。

五、凉拌菜做法：

制作凉拌菜的时候，选材可以使用鸡胸肉（制作鸡丝），西兰花，洋葱，生菜，豆皮，青红椒，豆芽，木耳，青瓜等。在制作的时候材料以切丝为主，谨记能生吃的食材不必焯水，能切丝的不切片。

准备一盘菜，加入大料水 20 克（一勺），葱油 10 克（半勺），香醋 10 克（半勺），白糖 3-5 克（半勺），蒜水 1-2 勺，花椒油 5 克，红油适量，拌匀之后装盘就可以了。

商用凉拌菜的调料配方2

凉拌菜调料有哪些

（1)酸辣汁

酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法：白醋、盐、味精、少许糖（提鲜用）、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。

（2)咸鲜汁

咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收（无辣）等。具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可。

（3)糖醋汁

糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。

（4)姜味汁

姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的.凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法：生姜打坏，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。

（5)蒜味汁

蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。

（6)甜辣汁

甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等。具体做法：糖、盐、醋（白醋米醋均可）用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。

夏季适合吃的凉菜

1、粉皮黄瓜

食材：嫩黄瓜200g，绿豆粉皮200g，鲜红辣椒1个，芫荽

制法：将黄瓜切去两头洗净，切成半圆形薄片，放入容器中，再精盐腌制片刻。将粉皮洗净，切成菱形块；将黄瓜片放入容器中，再放入粉皮、辣椒片、芫荽，加酱油、白糖、味精、蒜、麻油拌匀即可。

功效：粉皮黄瓜可以清热利水，解毒消肿，生津止渴，特别适用于夏季食用。

2、蟹柳豆芽

食材：蟹柳丝100g，绿豆芽200g，青椒半个

制法：将豆芽去头洗净，青椒摘洗干净，切成西丝；将豆芽、青椒丝入沸水锅中堂叔，取出沥尽水分。将蟹柳丝和豆芽、青椒丝同放在一起，加味精、姜丝、精盐、胡椒粉、适量麻油均匀搅拌即成。

功效：蟹柳豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用，食用鱼夏季的。

3、葱油苦瓜

食材：苦瓜500g

制法：将苦瓜洗净，切去两头，剖成两半，出去瓜瓣，切成片，入沸水锅内稍微煮一下捞出，沥去水分，放入容器中，加精盐拌匀腌制片刻。将香葱切成葱花放入碗中；炒锅上火，加麻油烧热，投入花椒炸出香味，捞出花椒弃去，将油倒入葱碗中成葱椒油。将苦瓜沥去水分，加味精拌匀，倒入葱叫拌匀即可。

功效：葱油苦瓜有清热解暑，明目解毒的作用。

4、开洋干丝

食材：豆腐干4块，榨菜50g，笋尖150g，开洋50g，芫荽50g

制法：将豆腐干放入冷水锅中，加少量经验用小火煮开，保持微沸约5分钟，捞起稍压制，待冷却后平劈成薄片，切成细丝放在容器中，用沸水烫2-3次；开洋用沸水抛投；

榨菜、笋尖分别切成细丝洗净；芫荽摘洗干净。将酱油、白糖、姜丝、味精、麻油、鸡汤调成卤汁待用。将干丝复烫一次，去除水分，撒上笋丝、榨菜丝、开洋，放上芫荽，浇上卤汁即成。

功效：此类菜肴通常较为清淡热量较低，适合于夏季减肥的女性食用。

商用凉拌菜的调料配方3

凉拌菜酱汁要用哪些主要调料：

食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

凉拌菜调料配方整合：

1、盐味汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2、酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3、虾油汁

用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4、蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5、蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6、韭味计

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7、麻酱汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8、椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9、葱油

用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10、糟油

用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11、酒味汁

用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12、芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13、咖哩汁

用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。