为什么有的山药切开变色

为什么有的山药切开变色。有些食物切开或者是削皮后就很容易变颜色，变化了的颜色很容易让人觉得食材不新鲜。山药就是这样的，切开就很快变黑黄色。下面说说为什么有的山药切开变色。

为什么有的山药切开变色1

1、山药去皮后变黄怎么办

因霉变而变色的山药不能食用，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。

新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黄了，直接吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。

建议将山药重新再去皮或者是把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。

2、为什么山药削了马上就发黄了

切好的山药变黄是由于发生酶的褐变导致颜色变深。

褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。

3、防止山药变色的方法

1.切山药是不要用金属制的道具，不锈钢的可以用，用木制的或者塑料制的刀具。

2.切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来。

3.也可以把山药先用水炒一下。

4.可戴塑胶或一次性手套，在水中削山药皮。这样不仅不会让粘液粘在手上，也可以防止山药在手中打滑，削皮后变黄的现象。

4、挑选山药是粗的好还是细的好

个头不用太大，新鲜就好。

很多人在选购山药的时候喜欢买大的、粗的`山药，觉得这样的品质更好，其实不是这样的，山药过大不一定新鲜，大个的山药可能是在生长过程中吸收到了很多的肥料，并不代表口感好，通常越新鲜的山药口感会越好，因此，挑选山药不是以个取胜，而是以“新鲜”取胜。

为什么有的山药切开变色2

山药容易变色怎么办

1.山药变色是因为里面的酚类氧化酶遇氧气变紫导致的，所以可以将山药切成薄片后，在烧开的锅中烫一下以使酚类氧化酶失活性。

2.切成薄片后，将其洗净并浸泡在水中以隔离氧气。

3.将山药切成薄片后，挤一些柠檬汁并搅拌均匀。 因为柠檬汁中的柠檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，所以其中的维生素C可以使酚氧化酶失活，还具有抗氧化作用。 这样山药就不会变黑。 也可以将其浸泡在盐水或醋水中。

为什么有的山药切开变色

山药里面含有酚类物质，在切开之后，会与空气中的氧结合，生成了带有颜色的醌类物质，从而导致颜色的改变，一般都是从白色改变成褐色，这种现象叫做酶促褐变，是一种正常情况。通常削皮之后用盐水泡一泡，就不容易变色。

吃山药的注意事项

1.山药是一种高淀粉食物，含有大量能量。 因此，山药不适合过量食用，以避免肥胖和高血糖。

2.山药含有一些外源蛋白，这些蛋白具有致敏性。 因此，有过敏症的人不宜食用山药，以免引起皮肤瘙痒，喉咙肿胀，呼吸困难和其他过敏症。