食用油的鉴别和选购学问

，食用油是人体营养中必不可少的一部分，食用油关系着我们的身体健康，市场上，食用油琳琅满目，选择营养价值高的油才对我们的健康有好处的，以下了解食用油的鉴别和选购学问。

食用油的鉴别和选购学问1

1、透明度

植物油透明度是高还是低，水分、杂质是多还是少。并且静置24小时以后，是否清晰透明、有无混浊、沉淀、悬浮物。如果透明度不高，杂质过多，等等，都是质量相对来说不达标的。所以，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。

2、食用油的色泽

各种植物油都会有属于自己的颜色，所以我们才会从颜色或颜色深浅中将各种植物原油区别开来。色素在油脂的精炼中会有所减淡，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也投有，另外，有点颜色对身体并无害处，从食用油的各个种类来看，花生油呈淡黄色或橙黄色；豆油为深黄色，菜籽油为黄中稍绿或金黄色；棉籽油为淡黄色。沙拉油多以浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。

3、油的香味

质量好的油除了本身应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油质量不好或发生变质。掺矿物油的油，有矿物油的气味，不要购买。具体来说可取一两滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子应闻不出异味（哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。

4、品尝

俗话说，若知真或假，一尝便知。用筷子蘸一点油放在舌里品尝一下，质量好的油尝起来无异味，如果有苦、辣、酸、麻等味，则说明油已变质，有焦煳味的油质量更是明显地变味了。

5、加热鉴别

纯净的油在加热中应没什么泡沫，就算有消失也必定很快，如果加热时出现大量泡沫，且发出“吱吱”的声响，则说明油里的水分大；如果油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。

此外，在选购油时，询问一下商家的进货渠道是很有必要的。比方说查看进货发票或查看当地食品卫生监督部门的检测报告。在包装油与散装油之间，首选包装油。选购时注意看颜色及保质期。越纯正的油，颜色越浅，精炼程度越高，所含对人体有害的杂质也就少。购买日期离生产日期越近越好。选什么类型的油，可以根据需要选购，如生拌蔬菜选沙拉油，家常炒菜选烹调油，煎鱼炸鸡选煎炸油。

食用油的鉴别和选购学问2

如何鉴别掺假油

国家粮食局科学研究院副研究员薛雅琳表示，消费者在家里鉴别掺假油的检验方法有两种：一种就是闻气味，用一根筷子或小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，就可以闻出浓郁的花生香味，而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。

掺入大豆油和棕榈油的花生油，可以用第二种冷冻法鉴别，把冰箱冷藏室调至10摄氏度左右，将油放进去10分钟，纯正花生油会有一半开始凝固，掺有大量大豆油的花生油几乎只有底部微微凝固。

另外，专家提醒消费者，选购花生油首先应查看商品标签，真正花生油的配料表中应该只有“花生”，同时也应注意采用的生产工艺。如果花生油放置久了，香味就会逐渐淡化直至消失，同时酸值也会上升、过氧化物增多、口感变差，营养成分遭到破坏。此外，如果把几种“花生油”放进锅内加热，最先起烟的花生油肯定质量最差。高品质的花生油随着温度的升高，色泽基本没有变化，高温后的口感依然香滑醇厚。

选购食用油的注意事项

1、看外观

20摄氏度以上时，植物油是清晰透明、无沉淀、无悬浮物的.；部分食用植物油在相对低温（如16摄氏度以下），外观有部分沉淀、有悬浮物（如花生油等），一旦温度升高又恢复透明澄清，这都是正常的。

2、看标签

标签上通常能直接看到食用油的品种、质量等级、油脂成分、是否转基因、净含量等。选择植物油的质量等级，与消费者的饮食喜好和所烹饪的食品有关。

3、看品牌

挑选时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。大品牌一般都会注重产品的质量、卫生和食品安全管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，这类产品通常更加让人放心。

4、选择不同规格

食用油开盖后，如长时间不能吃完，易进入空气导致产品氧化。因此，建议根据家庭成员人数选择不同包装规格的小包装食用油，一般以开盖后一个月内吃完为好。

5、看生产日期

一定要选购保质期内的产品，一般小包装食用油的保质期是18个月。

6、选择多样化

目前，市场上除了常见的大豆油、菜子油、花生油以外，还有玉米油、葵花子油、稻米油、油茶子油、橄榄油、芝麻油等。由于各种植物油的脂肪酸组成和营养成分不同，长期食用单一的植物油并不利于健康，不定期更换食用油的种类，能使营养更为均衡。从营养均衡的角度出发，不同品种的油换着吃才是科学合理的方法。

食用油的鉴别和选购学问3

一、哪种食用油最好

1、花生油

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。

经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

2、大豆油

大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

3、菜籽油

菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔（即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。

从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。而且，菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低，如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

另外，菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沈积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。

4、芝麻油

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。

芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。

5、玉米油

玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之间，大约占玉米脂肪总含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%～85%。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。

玉米油也是受高温的，可以用来做热炒，但是跟葵花籽油一样，它含有较高的omega-6脂肪，所以也不适合重复使用。

6、橄榄油

橄榄油是一种优良的不干性油脂，橄榄油中的脂肪有2/3以上都是单一不饱和的。橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。利用人体消化吸收，因此营养价值较高。初级橄榄油还有预防心脏病和癌症的作用。

橄榄油具有高度的热稳定性，非常适合高温烹调。只要最高温度不超过190度，橄榄油不会分解，所以油炸之后，只要将其用纱布或滤纸滤凈，还可以重复使用。而且，用橄榄油炸过的食物，虽然也有一层金黄色的脆壳，但油不会渗入食物内部，所以会显得比较清淡，更易消化。除了炒菜，橄榄油还可以用来做凉拌菜或者在煮熟的菜上洒一些。

7、葵花籽油

精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。

葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。

8、亚麻籽油

亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。

亚麻油有一种特殊的气味，冷榨亚麻籽油内富含Ω-3，Ω-3属于“必需不饱和脂肪酸”，就是对人体极其重要，但自身又无法合成，必须通过体外摄取才能满足人体所需的重要物质。Ω-3在海豹、深海冷水鱼、海藻等海洋动植物、亚麻植物和核桃类坚果中含量比较丰富。其中亚麻籽油是陆地上Ω-3含量最高的植物油，由于对身体的重要性，被称为“液体黄金”。

另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，亚麻籽油不太适合热炒，比较适合用来凉拌菜。要存放在阴凉处，不能存放太久。

9、棉籽油

精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。

10、红花籽油

红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。

11、葡萄籽油

葡萄籽油是葡萄种子经由最高级的冷压方式精制而成，主要成份是亚油酸与原花青素，亚油酸含量达70%以上。亚油酸是人体必需而又为人体所不能合成的脂肪酸。葡萄籽油还能防治心血管系统疾病，降低人体血清胆固醇和血压。

葡萄籽油可以承受高温，所以很适合用来用来做各种热炒。