生鲜如何控制损耗方法

生鲜如何控制损耗方法，生鲜经营是众多超市业绩增长路上急需解决的难题，控制生鲜损耗，是一件很重要的事，损耗控制的目的是为了 取得较好的毛利率，以下分享生鲜如何控制损耗方法

生鲜如何控制损耗方法1

一、做好生鲜产品的采购管控

在生鲜产品的采购上，产品的采购管控与产品质量好坏、生鲜产品的损耗息息相关。现阶段不管是生鲜配送公司还是采购方自己采购，由于生鲜产品自带损耗，采购过程中难免不会产生损耗。

要想控制损耗，最好就是做好生鲜产品的采购管控，具体的就是采购时尽量挑新鲜的生鲜产品采购，需要多少采购多少，杜绝过量采购。

使用生鲜配送软件可以实现以销定采，智能采购，生鲜配送公司可以通过汇总订单，快速生成采购单，需要多少采购多少，减少生鲜浪费损耗。

二、做好生鲜产品智能分拣，快速分拣

对于生鲜配送企业来说，分拣工作在整个工作流程中消耗大量时间和人力，容易出错且产生损耗。

使用生鲜配送软件搭配分拣秤，可以智能生成分拣任务，按商品分拣、或按客户分拣，分拣员把商品放到分拣秤上面称重，称重的数据自动的回传到系统中，快速分拣，减少损耗。

三、生鲜配送管理过程中严格管理，使用生鲜配送软件高效配送

生鲜产品自身在运输过程中又容易被磕碰，易变质腐烂，在采购、配送、摆放的各个环节中对管理者提出了很高的要求。管理者只有保持自己的积极性和责任心，才能尽可能地保证蔬菜的新鲜度，减少生鲜产品的物耗。

通过生鲜配送软件，配送师傅可以看到自己的配送任务，每个任务都有对应的位置导航，配送任务完成效率更高。

四、生鲜配送全过程对存储条件的升级、改造

加强陈列条件、存储条件的升级改造，比如陈列过程中叶菜喷水，存储条件里的保鲜库、保鲜柜的导入等等，加强商品的保鲜（台面保鲜、库存保鲜），以此来减缓生鲜商品的品质变化，拉大商品生命周期。

生鲜如何控制损耗方法2

订货损耗

控制订货损耗是第一步，因为订货是损耗控制的源头，只有科学合理的订货，才能守好控损的第一道门。

订货损耗往往是因为管理人员认知不清，缺乏专业可靠的知识，导致订货数量失准、品相定错、价格错误，致使在这个环节就产生大量损耗。要么就是量大打折清货，要么就是量少缺货，或者销售过时商品，损耗过大。

应对方法：严把商品采购关，坚持采购新鲜商品，注重品质；建议相关订货人员严格使用订货卡订货；做好系统价格的维护。

收货损耗

收货也是控制损耗关键的一环，如果收货环节握不好，导致无法销售，损耗自然难以控制。

收货主要损耗点集中在商品的品质及数量上。品质上，因生鲜商品是按质论价，而且标准不够严谨统一。因此，在这个环节就要灵活处理，质量不达标，拒绝收货或降级收货皆可。如因外部环境变化造成的品质原因，则按超市具体情况具体处理。

数量上，有时送货数量差异较多，也要根据实际情况灵活处理，从损耗控制、企业经营情况及平衡零供关系上综合考量。

但总体而言的应对方法是：统一公司的质量标准并严格按照标准收货；商品收货需要严格去皮、选烂、去冰、滤水；大批进货商品需要抽检。

搬运损耗

生鲜易磨损划伤，因此在进货、存货等搬运环节也会产生损耗。

应对方法：商品务必摆放在栈板上，不可过高，依员工各人能力去操作；搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、划伤，一定要注意轻拿轻放；重点商品注意放在下面，已损坏的则搁置在上面。

陈列损耗

生鲜商品收货后，很多品类是不能直接上架陈列出样的，这样会放掉大量利润。如整箱水果有的上面个大、下面个小，直接陈列，好的被买走，小的、卖相不好的留了下来，除了打折就是扔掉，自然损耗就加大了。

除了顾客的挑拣而造成的损耗，陈列损耗还体现在商品的自然腐烂变质；商品的陈列方式不对导致的损耗；冷柜温度不正确，导致商品变质等方面。

因此，商品的陈列要符合实际情况，该做的假底陈列要做，在商品上货过程中注意保护商品，减少损伤。

同时，商品需要陈列在适合的环境，保证商品需要的温度和湿度（如冻品、冷冻商品鱼肉等商品必须陈列于—18度、奶品、豆制品、配菜保持在0—2度、果品、蔬菜应保持在5—8度、水产类与畜产类的电冷类的电冷藏品应当保持在—2度—0度）；

即食的.商品需要合适的防护或提示；陈列量的安排需要根据商品的销售，而不是盲目的做大；商品要有价格牌等措施，也是应对陈列损耗的有效方法。

生鲜如何控制损耗方法3

生鲜商品的损耗控制有两种体现：

1、方法论体现

2、价值上综合体现

损耗控制的目的：

1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。

2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗

目前，分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

一、分类核算

1、分类核算的基本计算方式

假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：

总采购成本 ＋ 总损耗成本 ＋ 毛利额 ＝ 总销售额

在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：

1、“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；

2、“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和；

3、“总损耗成本” ＝ 总销售额× 标准损耗率

最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：

毛利额 ＝ 总销售额 － 总采购成本 － 总损耗成本

毛利率 ＝ 毛利额 ÷ 总销售额

2、分割试验与标准核算参数提取

在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

1、通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；

2、通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；

3、按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

预算毛利额＝总销售额 × 预算毛利率

3、分类成本核算平衡

由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况：

1、实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。

2、如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算：

01、采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；

02、是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；

03、标准核算参数是否准确；

04、分拆加工作业管理流程是否存在偏差。

3、如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。

二、单品核算的可行性

由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。

1、单品核算的基本计算方式

单品采购成本 ＋ 单品损耗成本 ＋ 毛利 ＝ 单品销售额

公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就是不能成立。

2、单品核算的难点：单品采购成本计算

在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”？如果成本不能有效分解，那么“单品销售毛利”也难以准确计算。

现在的总采购成本可以两种分解计算方法：

1、平均分摊计算法

将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象。

2、比例倒推计算法

以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：

总采购成本 ＝ (单品成本价×重量) ＋ (单品成本价 × 重量) ＋……

这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常高。

三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径

现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过销售数据分析发现，现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式，在销量上要好很多。

随着超市生鲜经营现场加工作业的增多，难度和复杂程度不小，对企业加工作业流程及其管理提出了高要求，反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性和稳定性。