面包基础知识

面包基础知识，目前西点生意在我国火爆，特别是烘培行业，对于烘焙入门级的人来说，有些技巧是必须要掌握的，这样不仅可以使烘培过程更顺利，也能避免走很多弯路。下面是面包基础知识。

面包基础知识1

一、面包有哪些种类？

答：根据用途可分为主食面包和点心面包两类，根据质感可分为软质面包，硬质面包，脆皮面包和松质面包四类，根据材料可分为白面包，全麦面包和杂粮面包三类

二、面包有哪些加工工艺方法？

答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

三、写出一次发酵法的工艺流程

答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？

答：烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋 6%、奶粉4、面包添加剂1%。

实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉 2%、面包添加剂0.5%。

五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？

1．加料次序：

第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。

第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。

第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。

六、面团温度及控制方法：

（1）一次发酵法面团： 27~29℃。

（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；

主面团27~29℃。

（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

a用不同水温来控制面团温度

b用冰水来控制面团温度。

c车间安装空调保持恒温。

d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。

e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。

f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。

g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。

七、影响面团搅拌的因素有哪些？

小麦粉筋力大小。

搅拌机是否变速。

面团加水量多少。

水质软硬。

面团温度高低。

面团酸碱度高低。

辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

八、面团发酵的工艺要求有哪些？

答：发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。

九、影响面团发酵速度的因素有哪些？

答：1:酵母用量、2:面团温度、3:面团pH值、4:盐、糖、酵母营养剂用量、5:面粉筋力、6:面团加水量。

十、 中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

答：1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。

面包基础知识2

1、过筛。在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。

所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。

2、打发。打发是蛋糕制作过程中的一种方法。把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦~

3、消泡。打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的'蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。

4、切拌&翻拌。多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。

翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让让面糊更均匀。

切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。

两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。

5、静置。就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。

6、排气。大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。

7、将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。

8、整形。这个词一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，这个动作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除里面的大气泡，防止蛋糕内部组织出现空洞。刚出炉的震模，是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司，出炉后也是需要震模的，为了防止收腰。

9、振膜。蛋糕出炉震模后，将蛋糕反过来放在冷却架上冷却，这就叫倒扣。这个动作是为了固定蛋糕形状，防止蛋糕收腰，中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。

10、预热。做面包使用烤箱前，一定要提前预热。预热的意思是，在将食材放入烤箱前，将烤箱调到烘焙需要的温度，让烤箱先热起来，然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热10分钟，具体要看自家烤箱的习性，养成预热烤箱的好习惯。

面包基础知识3

面包制作第一步：搅拌面团。

面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。

第二步：基础发酵

发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。

第三步：面团的排气、分割和滚圆

发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。 分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。

滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。

第四步：中间松弛

有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。

第五步：整形

整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。

第六步：最后发酵

最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。

第七步：烘烤

一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。