葡萄酒为什么是苦的

葡萄酒为什么是苦的,其实葡萄酒种类有非常多，可以按颜色分为白的、红的和桃红的，按含糖量有半干、半甜、干型、甜型，那么为什么有些人喝的是苦的，那么小编就带大家了解一下葡萄酒为什么是苦的吧。

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红酒喝起来有点苦可能是因为单宁含量过高、氧化过度或红酒整体风味不平衡。红酒中含有单宁，会给红酒带来苦涩的口感，适量的单宁可以增加红酒口感，过量单宁会使红酒口感变差。

苦味，一般不会出现在品酒笔记中，少量的苦味并不算是一种缺陷。如果饮用一款葡萄酒时口中出现了苦味，一般来说可能是以下几方面的原因：

酿造过程中，卫生处理不当或不足。随着酿酒技术的不断发展，酿酒设备的不断更新，这一类问题引起的苦味目前已经很少出现了。

酒中含有太多的单宁，而且这些单宁很可能是来自葡萄梗或葡萄籽中的劣质单宁。这类情况一般会在价格低廉的酒中存在，可能是由于酿酒设备不足，导致葡萄籽破碎，劣质的单宁溶入酒液之中；也可能是生产商为了达到一定的产量，压榨过度引起的。

来自橡木桶发酵或浸渍过程中的优质单宁，经过过度压榨造成的。

氧化过度。氧化，是指葡萄酒接触到过多的空气。如果一瓶酒打开后没有喝完，那么它就会发生氧化。氧化后，葡萄酒的颜色、香气也都会发生相应的变化。

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在法国著名酒城波尔多流传一句话：酒是酿造师的孩子。意思是说，有了优秀的酿造师，才能创造出高质量的酒。在大河健康报的读者群里，也有一些想成为酿造师的人。

这不，近日就有位读者向我们反映，自己每年都会种一些葡萄，吃不完的时候就会酿成酒。但是，让他不解的是，以往自酿的葡萄酒都是甜的，今年酿的葡萄酒变苦了，他怀疑变质了。□ 见习记者 高会芳

正常的葡萄酒呈酸、涩味

大河健康报记者询问了这位读者制作葡萄酒的方法。大致流程如下：取适量的葡萄，洗净，装入干净的坛子中，然后用干净的筷子或小木棍儿将葡萄捣碎，按照一定的比例加入一些白糖，封坛。每过几天搅一搅，搅个两三次，等葡萄全沉下去了，基本就酿造好了，前后大概需要一个月。

郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授韩萍说，自酿葡萄酒出现了苦味儿，按理说是不正常的，因为正常的葡萄酒喝起来应该是酸酸的、涩涩的味道，而不是苦味儿。为了安全起见，最好不要再继续饮用。

存在两个误区

韩教授说，这位读者的制作方法有两个误区：加糖和清洗葡萄。

纯正的葡萄酒在酿造时是不加糖的，这要从葡萄酒文化说起。据考证，葡萄酒起源于欧洲，欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元前6世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地逐渐开始种植与酿造葡萄酒。

15~16世纪，葡萄种植及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。17~18世纪，法国开始雄霸整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒，成为行业的标杆。在法国的法律规定中，酿造葡萄酒时是不允许加糖的。

除了文化层面，技术层面也无须加糖。韩教授说，纯正的葡萄酒在酿造时主要利用葡萄本身的`糖来进行发酵。葡萄表层的白霜（主要成分是野生酵母）含量与含糖量的比例是恰好匹配的，刚好能把糖转化完，所以无须加糖。

这就自然说到了为什么清洗葡萄是一个误区，因为一旦清洗，葡萄表面的白霜就会减少，转化糖的动力就会不足，那么酿出的葡萄酒风味就不佳，所以葡萄不能清洗。

正确的做法

一是要注意选择个头小、成熟度高、饱满的葡萄，最好选择霜打后的葡萄。

二是要保证葡萄表面和容器内干燥无水、无油污。韩教授说，一滴生水、一滴油，能坏一坛酒。因为生水和油污会影响酵母产酸、产气的能力，进而影响发酵过程。清洗发酵坛子时，要先用碱洗，再用亚硫酸洗，最后晾干，最好是暴晒，以防杂菌污染。

三是将葡萄放入坛中，用一根干净的、人手没有触摸过的干燥树枝或木棍儿捣碎葡萄，使一半的葡萄破壁，用水封坛。葡萄酒发酵时，坛内会产生大量气体，用水封坛的好处是可以让气体及时冒出来，避免坛内的压力过大。另外，我们可以通过有无小气泡冒出来判断坛内是否正在进行发酵。

四是一周后，打开坛子，用干净的木棍快速搅一搅，把漂浮在上面的葡萄压下去，封坛，继续发酵。开坛盖时，切记口要小，不能将生水落入坛中。每过一周，重复一次上面的操作。一个月后，可以看到坛口处不再冒气泡，坛内的葡萄全部沉底，此时发酵完成。

■ 温馨提醒

自酿葡萄酒操作不当，容易受到杂菌污染，饮用受污染的葡萄酒会有中毒风险，故最好不要轻易尝试。

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其实葡萄酒种类很多，按颜色分为红、白和桃红，按含糖量有干型、半干、半甜、甜型，按起泡性分为起泡酒和静止酒，每一种类型口味都不一样，一般来说只要是红葡萄酒总会带有苦涩味。

大部分中国人都被漫天的“干红”广告洗脑了，其实如果你实在不喜欢苦涩味可以先喝喝白葡萄酒或者甜型酒。

葡萄酒口感苦涩是因为单宁的作用。单宁可是个好东西。

单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，果皮中的单宁物质会存在于酒中。同时，在橡木桶陈酿的过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。偶尔有的干白也会有轻微的涩味，就是因为经过橡木桶陈酿的原因。

从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“苦涩”。

单宁的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

所以葡萄酒苦涩是正常现象哦，不是假酒或者劣质酒。